1. 首頁
  2. 國際新聞

13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點

醬燜大魚

13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜,賣了七年,火了七年,引來無數同行試吃

主料:花鰱魚5千克。

調制:燜魚鹵汁10千克,自制甜面醬或自制剁椒醬100克,蔥、姜各10克。

制作:

1、取鮮活花鰱魚(魚頭也可),宰殺制凈,改一字花刀,深至脊骨,用蔥、姜腌制10分鐘。

2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中,關火燜制90分鐘。

3、取出燜好的魚,在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。

燜魚鹵汁:

將白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、蔥、姜各100克,花椒、八角各50 克,羅漢果1個,生抽1500千克,高度白酒500克,黃豆醬油1200克,用25千克的豬骨高湯熬制而成。

自制甜面醬:

取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克,用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。

自制剁椒醬:

將半成品剁椒3500千克洗凈切碎,加入1500克小米辣拌勻,起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可,這款剁椒醬適合吃辣的食客。

制作關鍵:

1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味

撈出魚后宰殺制凈,在花鰱魚的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹調前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面,去掉表面粘液,達到祛腥的目的。

2、老湯燜制 關火燜最入味

花鰱魚的個頭一般都很大,需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調制的老湯,經過不斷的揮發與添湯,使用至今。

湯汁燒開后,滾開的時間越長,揮發的鮮味物質越多,所以在燜魚時都是先將老湯燒開后,再關火,投入魚燜制90分鐘,這樣做出來的魚肉即鮮嫩,又入味。


特色牛蛙鍋


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


此菜提前預制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,這樣才能吸引食客不斷的消費酒水,食客附帶消費高。

熬制紅湯

1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克,小火加熱至三四成熱時,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片變成金黃色,再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節500克、干青花椒50克(花椒根據食客的接受程度適量增減),繼續中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭(一切二)2千克,大火燒開,改小火熬至湯色非常紅亮時,過濾料渣。

制作關鍵:

1、生姜的用量比較多,如果使用的是老姜,用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中,一定要加入普通的花鰱魚頭(斬塊后洗凈即可),它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制凈,一切二(無需切成小塊),洗凈后吸干水分,加入少許鹽和白胡椒粉碼味,略微腌制后拍上薄薄一層生粉,入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃,撈出控油。

調制火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內,倒入處理好的牛蛙1千克,燒開后略微燜制,放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味,出鍋倒入火鍋盆內,撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱,放入干小米辣椒節50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出鍋倒入火鍋盆內即可。


干煸紅燒肉


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


這道干煸紅燒肉也不是什么新菜,但是如果將湘菜常見的紅燒肉做一個小小的創新,換來的是銷量翻一倍。

批量預制:

五花肉5000克洗凈改刀成大塊,下入水中(水中加八角、花椒、蔥姜、鹽,另添糖色40克上底色)小火煮30分鐘至熟透,撈出改刀成小塊備用。

走菜流程:

1、炒鍋滑透,下入五花肉塊400克小火煸干水分,待肉塊表面變得焦黃時盛出,將鍋中的余油倒出,僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱,下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油,打去渣滓(否則炒好的五花肉上會有許多碎渣,影響賣相),在油中下入干辣椒40克、姜絲30克爆香,放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘,加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘,待水分全干、肉塊棕紅,起鍋瀝油盛入碗中,點綴香菜5克即可上桌。

制作關鍵:

1、煮五花肉時不要加入過多香料,就讓豬肉以原生態的味道成熟,這樣在后面生煸的過程中,才會盡可能吸收到辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時添入少許糖色,之后生煸時,五花肉上色更均勻、更迅速。

3、肉塊在制作時需要經過兩次生煸,第一次是為去除水汽,第二次是熗進香味。

4、第二次煸炒五花肉時,中途需要淋入少許清水給鍋降溫,避免肉塊因長時間干煸而變糊。


石鍋黃牛肉


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


烹調牛肉菜,大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路,選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實,瘦肉中還夾雜著牛筋,所以做好的成品口感非常豐富,既有軟糯的部分,又有足夠的嚼勁,吃起來特別過癮。

初加工:

1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈,整塊放入沸水中大火焯至肉質變色,撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片(肉中間可能有血水,沒有關系,因為后期還要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部變色,撈出控水。

2、牛大骨1根(重約2千克),斬成兩塊,放入沸水中大火焯1分鐘,撈出放入不銹鋼桶內,加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克,大火燒開,改小火煲至湯汁剩余3千克時,離火過濾即成牛骨湯。

3、八角2顆,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鮮花椒10克,草果2粒,香葉0.1克,干紅椒20克混合后用紗布包好,放冷水中浸泡10分鐘,撈出控干水分。

熟加工:

1、凈鍋上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,燒至五六成熱時,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分鐘,放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味,再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克,海天蠔油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨湯1千克燒開,出鍋倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓制7分鐘,自然散氣后取出牛肉,用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2、客人點菜時,將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內,小火燜制15分鐘,裝入石鍋內,撒入青、紅椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克點綴即可。

制作關鍵:

1、首選牛小腿肉

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個:一是牛肉需要直刀切片,如果選擇的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹調成熟,如果將其改刀,成菜效果又不夠美觀;二是牛小腿肉上的牛筋比較多,吃起來會更有嚼勁。

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀,先放入沸水中略微焯水,肉質遇熱急速定形,這樣切起來更方便。牛肉切好后,你會發現肉中心還帶有血色,沒關系,二次焯水即可祛除異味和血水。

3、混合油炒制

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占兩成。烹調牛肉,選用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復合香味,同時緩解菜肴的油膩感,并讓熬好的湯料色澤更加金黃。


蝦膠釀秋葵


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點



原料:蝦仁500克,秋葵250克,蛋清2個,

調料:熟豬油50克,鹽、味精各5克,淀粉25克,

制作:

1、將蝦仁制凈入攪拌機,加熟豬油攪打成蓉,加鹽、味精、蛋清攪拌至上勁,加淀粉拌勻。

2、秋葵去掉帶柄的一頭,焯水,沖水,撈出瀝干水分,裹一層攪打好的蝦膠,待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱,下加工好的秋葵,炸至定形、成熟,撈出,將油溫升至七成熱,下入秋葵復炸至上色,撈出控油裝盤即可。

提示:

上桌時,可搭配一小碟泰國雞醬一起上桌,雞醬內可加入適量的蜂蜜調味。


鋒味茶熏雞

13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


此菜由李林生大師與香港影星謝霆鋒在拍攝《十二道鋒味》時共同研發,選用海拔600米以上的高山竹林雞作為食材,色澤紅亮、茶香濃郁、嫩滑鮮美、酥而不爛。

主料:高山竹林雞1800克。

輔料:莫干黃牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法:

1、將雞宰殺去內臟清洗干凈,抹上生抽腌制30分鐘后掛起風干2小時。

2、起油鍋升至六成熱,將竹林雞入油鍋炸至表皮金黃撈出瀝干油。

3、取砂鍋墊上粽葉將雞放入,加入調味料,小火燉2小時,待湯汁濃稠。

4、另起鍋,墊上錫紙放入糯米、茶葉、玫瑰花瓣、白糖,加熱至冒煙,再將燒制好的雞放在上面,加鍋蓋熏制10分鐘即可。


蒜香海鱸魚


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點



原料:海鱸魚1條(重約900克),生蒜瓣500克,圓蔥、生姜各50克,香菜梗100克,胡蘿卜、山芹菜各25克,

調料:

A料(啤酒500克,鹽20克,雞粉15克,味精10克)

B料(普通淀粉200克,蒜香粉100克,泡打粉2克,啤酒180克)

C料(白蘿卜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲各10克)

色拉油2千克,濃縮雞汁適量。

制作:

1、海鱸魚宰殺制凈,從腹部劈開,保持魚身連而不斷,略微清洗后去掉中間的硬骨,并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗凈,放入絞肉機內粗絞一遍。

3、圓蔥、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡蘿卜、山芹菜切成小粒。

4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內,倒入A料調拌均勻即成腌料。

5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁(約耗20克),再將腌料全部涂抹在魚肉上,入冰箱冷藏腌制12小時。

6、將B料混合均勻,調成糊待用。

7、客人點菜時,取炒鍋放入色拉油,燒至六成熱時,取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,撈出控油。

8、將炸好的海鱸魚頭尾切下,放在盤邊,將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊,擺入撒有炸蒜蓉的木盤中,用C料點綴即可。

關鍵:

1、魚肉在腌制前不需要漂水,否則魚肉的本味會流失掉很多。

2、在調制脆皮糊的時候,不需要加入色拉油、酵母,因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調制的,啤酒本身就有助于糊的發酵。

3、在炸制過程中要注意,油溫控制在六成熱以內即可,魚下油鍋后盡可能少翻動,否則“外皮”容易碎掉。


蒜香雪花牛肉粒


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


原料:雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗頭50克。

調料:

鹽2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蠔油3克,香油3克。

制作:

1、將雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、鹽、糖腌制一小時左右,放入冷藏柜里保存。

2、將蒜片煎至金黃,撥向平底鍋一旁,再下入蒜苗頭炒至七成熟,撒鹽調味,倒出。

3、原鍋下油燒熱,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,然后倒入蒜片、蒜苗頭,撒入黑胡椒碎炒勻,即可出鍋裝盤。


宮保龍蝦仔


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點



原料:活小龍蝦一只350克,各色時令鮮果丁100克,自制粉絲雀巢一大兩小,法香10克。

調料:

干辣椒25克,花椒3克,姜片10克,蔥段50克,蒜片10克,熟腰果50克,鹽5克,白糖3克,醋10克,胡椒粉2克,料酒5克,鮮湯30克,濕淀粉10克,煳辣油25克,色拉油1500克(約耗80克)。

制作:

1、將小龍蝦上熱水鍋用篦子隔水撒尿后洗凈,去頭留尾,抽去沙腸,洗凈。

2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁,加入姜片5克、蔥段25克、鹽、胡椒粉、料酒腌漬1分鐘。

3、干辣椒去蒂去籽,切成節待用。

4、取一只碗,加入白糖、醋、鮮湯、濕淀粉,對成荔枝味汁。

5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時,撈出裝盤。

6、揀去腌漬好的小龍蝦肉丁中的姜片、蔥段,滑油待用。

7、炒鍋內入煳辣油燒熱,放入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片、蔥段炒出香味,下入滑過油的小龍蝦肉丁,快速翻炒,烹入料酒,烹入調好的味汁,放入腰果即可起鍋裝盤。

8、時令鮮果丁用沙拉醬拌勻,裝在兩個小粉絲雀巢中即可。


家常炒魚子


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


材料:

海魚子200克、酸豆角150克、鮮豆角100克、雞蛋1個、姜片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量。

制法:

1、將海魚子加姜片、蔥段和料酒先腌味,上籠蒸10分鐘至熟時,取出來搓散,納盆后再加入雞蛋液調勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。

2、鍋入豆瓣油燒熱后,倒入魚子蛋液炒散,接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味,調入鹽、醬油和白糖,起鍋盛入籠內便可上桌。


帝秦招牌魚


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


原料:

桂魚1條(約750克),蝦餃8個,蕨根粉200克,青紅椒圈30克,姜末、蒜末、蔥花各10克。

調料:

日本燒汁30克,高湯200克,泡椒油50克,料酒10克,濕淀粉、鹽各5克,味粉6克,蛋清1個,紅油3克。

制作:

1、將桂魚宰殺治凈,切成2厘米帶骨段,用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時。

2、蕨根粉墊底,桂魚擺盤,上籠蒸制6分鐘后放入蝦餃,繼續蒸3分鐘,取出。

3、上火入泡椒油,燒至六成熱時,烹料酒,加入姜末、蒜末、青紅椒圈炒香,起鍋倒在盤中桂魚上。

4、鍋入高湯、日本燒汁、剩余的鹽和味粉,燒開后撇去渣子,加紅油,然后淋入盤中,撒蔥花即成。


香酥牛仔排


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


主料:牛仔排500克。

輔料:面粉150克,雞蛋2個,洋蔥絲200克,椒鹽料頭。

調料:姜汁10克,生抽20克,雞精10克,料酒100克,鹽5克,五香粉10克,味精6克,椒鹽35克,色拉油800克(實耗100克)。

制作:

1、牛仔排洗凈后砍成5厘米長的小段,一端切去1的肉,把骨頭露出來,然后入器皿中,加洋蔥絲、姜汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時備用。

2、雞蛋打碎,加入面粉調成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹勻,后入七成油溫中炸至金黃色,裝盤。

3、起鍋爆香椒鹽料頭,撒入椒鹽5克,澆在牛仔排上,另把剩下的椒鹽跟上即可。


鐵板生爆牛肉


13道賣座金牌菜品,點擊率高!桌桌必點


原料:牛肉300克。

配料:云南皺皮青、紅椒塊各15克,姜片5克,蔥段、鮮紅小米椒各8克,水發木耳10克,香菜段5克。

調料:

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克,郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克,香油、生抽、鹽、味精各3克。

制作方法:

1、牛肉切成薄片,放入不銹鋼盆內,加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿,再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

2、鐵板放在猛火爐上,大火燒7-8分鐘,淋香蔥油,放入拌好的生料調勻,蓋上鐵板蓋,上桌。

3、蓋上鐵板蓋后約5分鐘,揭蓋撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒:

1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時,撈出,控干水分,用絞肉機反復絞3-4遍備用。

2、把平時不用的邊角料,如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3、用煉好的料油炒制絞好的料,小火炒40分鐘即可。

自制五香藥膳醬:

A料(老干媽油豆豉3瓶,路南油乳腐1瓶,美樂香辣醬3瓶,鹽、白糖、味精各50克,十三香、五香粉各2克)

B料(生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克,蒜子500克,香菜250克,洋蔥1.7千克,西芹400克,青紅椒500克)

C料(干花椒50克,干尖椒700克,香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克,桂皮、茴香、草果各200克,山柰、蓽撥各150克,玉果175克,砂仁50克)

D料(精煉油20千克)

制作:

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發干(但不能糊),用漏勺把B料撈起;把C料放入步驟一煉好的油中,用小火炸香,撈出C料,放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內拌勻,再放入絞肉機內磨細,取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。

本文來自投稿,不代表本人立場,如若轉載,請注明出處:http://www.iwsmcf.tw/c/83451.html

搜索香港六合彩开奖